• individuare e prevenire i rischi di natura biologica, chimica e fisica che possono inficiare la sicurezza igienica di un alimento.
• di determinare i punti critici di controllo(CCP), cioè quei punti in cui è necessario e possibile esercitare delle azioni di controllo atte a eliminare o ridurre ad un livello accettabile un determinato rischio alimentare e dove la perdita di controllo conduce a conseguenze inaccettabili per la salubrità dell'alimento.

L'applicazione di un sistema HACCP consente, rispetto ai soli controlli analitici sul prodotto finito, ampiamente diffuso in precedenza, una prevenzione dei rischi ed un controllo specifico sulla sicurezza igienica delle lavorazioni, durante tutte le fasi del processo produttivo.

Chi deve applicare il sistema H.A.C.C.P.?

Tutte le "industrie alimentari" e cioè "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari".

Esempi di attività soggette:

• Ristoranti, Pizzerie, Tavole calde
• Bar, Pasticcerie, gelaterie
• Forni, Alimentari
• Macellerie, Pescherie
• Torrefazioni
• Caseifici
• Etc.

Figure coinvolte o interessate

Il datore di lavoro

Il datore di lavoro dovrà individuare il responsabile dell'azienda alimentare, può essere egli stesso o può scegliere e delegare un dipendente, il delegato deve avere la possibilità decisionale e di spesa (la delega deve essere scritta).

Il responsabile dell'industria alimentare

Deve mettere in pratica "l'autocontrollo" e garantire le adeguate procedure di sicurezza oltre a tenere a disposizione delle autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i  risultati relativi alla procedura di autocontrollo

Il controllo ufficiale, per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni, viene effettuato dai servizi di igiene pubblica.

Le sanzioni previste vanno da €1.000 a € 30.000 circa

Servizi offerti

La Biology Consulting vi offre, grazie alla sinergia di tecnici laureati e specializzati in Microbiologia e Virologia, un indispensabile contributo per la gestione e il controllo del Vostro esercizio, ai fini dell’applicazione degli inderogabili obblighi di Legge derivanti dal D. Lgs. n° 155/97, per garantire l’igiene degli alimenti, la sicurezza e la qualità degli ambienti in cui operate.

Al fine di eseguire la corretta e puntuale applicazione delle direttive di legge suddette, Vi esponiamo in maniera sintetica la consulenza e i servizi da noi svolti:

1.  PRATICHE PER RICHIESTA AUTORIZZAZIONI

2.  STUDIO ED AVVIO DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO SU MISURA PER L'AZIENDA:

• sopralluogo presso la sede dell'Azienda per la valutazione dell’ambiente di lavoro, delle attrezzature, delle materie prime, e del modo di operare degli addetti
• definizione del gruppo di lavoro
• predisposizione della Procedura di Autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P. attraverso:

  • analisi dei potenziali rischi
  • individuazione delle procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici
  • controlli periodici sull’attuazione delle procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici
• redazione del Documento di Autocontrollo e relative schede applicative

3.  formazione del responsabile dell’Azienda E DEI DIPENDENTI: organizzazione di corsi di formazione con rilascio di attestato di frequenza ad ogni singolo partecipante;

4.  analisi microbiologiche ambientali esaminate nel nostro laboratorio: tali analisi hanno lo scopo di verificare l'efficacia della sanificazione delle superfici, attrezzature, mani operatore e la salubrità dell'aria;

5.  analisi microbiologiche degli alimenti (ricerca germi patogeni in base alla tipologia dell'alimento) esaminate nel nostro laboratorio: tali analisi hanno lo scopo di verificare la salubrità degli alimenti lavorati o conservati presso l'Azienda alimentare

6.  VERIFICHE RELATIVE ALLA CORRETTA APPLICAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

7.  consulenza di parte presso A.S.L. in seguito a controlli ufficiali;

8.  calibrazione dei termometri CON TERMOMETRO CERTIFICATO: verrà rilasciata apposita documentazione

9.  Impianto di un sistema di monitoraggio computerizzato della temperatura negli apparati di refrigerazione: consulenza, montaggio software, fornitura dei termometri registratori.