Analisi alimenti

Le aziende del settore alimentare, come richiesto dalla Normativa Comunitaria e Nazionale, hanno l'obbligo di applicare, a carattere preventivo, l'autocontrollo delle proprie produzioni e lo strumento suggerito per farlo è il sistema dell'HACCP.

Le analisi degli alimenti e i campionamenti ambientali diventano così, per le aziende alimentari e mangimistiche, un mezzo importante per verificare e dimostrare che le proprie produzioni sono adeguate e che tutte le procedure implementate garantiscono una produzione sicura. La collaborazione tra OSA e Consulente aziendale in materia di igiene e sicurezza alimentare diventa perciò fondamentale per l’applicazione corretta di quanto richiesto dalla normativa. Definito il team dell’autocontrollo, per garantire l’adeguatezza delle procedure, la loro corretta applicazione e la sicurezza dei prodotti finiti, si programma un piano di campionamento efficace, definendo le tipologie di campione, le modalità di campionamento, la loro frequenza nonché i parametri microbiologici da ricercare.

Ciascuna azienda alimentare deve garantire l’idoneità al consumo di ogni prodotto conformemente alle normative vigenti per la tutela della salute dei clienti e per la salvaguardia del proprio brand nel mercato, sia esso nazionale o internazionale.

Il laboratorio è costantemente all’avanguardia acquisendo e mantenendo l’accreditamento per tutte le analisi rilevanti per l’industria alimentare.

La comprovata esperienza tecnica del personale permette di fornire risposte adeguate a tutte le esigenze e le problematiche rilevabili nell’ambito produttivo di riferimento.

LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO

Il Regolamento CE 852/2004 obbliga le imprese alimentari a garantire che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati”.

Diversi sono i rischi, chimici, fisici e microbiologici ma probabilmente i rischi microbiologici associati ai prodotti alimentari costituiscono, una delle preoccupazioni legate alla commercializzazione e consumo di alimenti, anche perché la componente batterica patogena che può essere trasmessa dagli alimenti è spesso causa di numerose patologie a carico dei consumatori.

I prodotti alimentari, quindi, devono contenere microrganismi entro alcuni limiti, non devono contenere né tossine o metaboliti in quantità da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Inoltre, nel 2005, l’introduzione del Regolamento CE 2073 ha fornito agli “addetti ai lavori” una guida specifica relativa ai criteri microbiologici applicabili alle produzioni alimentari.

L’art. 4 del Reg. CE 852/2004, che indica come gli OSA sono “tenuti a rispettare i criteri microbiologici e che a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi”, il Reg. CE 2073/2005 (e le sue successive modifiche) non solo specifica i criteri microbiologici da seguire ma suggerisce anche i compiti dell’OSA a riguardo. L’OSA dovrà effettuare nei modi e nei tempi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici con lo scopo di convalidare o controllare il corretto funzionamento delle procedure basate sui principi dell’HACCP e sulla corretta prassi igienica.

Il Regolamento specifica inoltre che la frequenza dei campionamenti può essere adattata alla natura e alla dimensione dell’azienda, salvo quando la frequenza è specificata direttamente dalla norma (Allegato I). Inoltre, specifica i metodi da utilizzare per le analisi da condurre, in modo da uniformare e armonizzare tutti i criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari. L’art. 5 del Reg. CE 2073/2015 infatti specifica che i “metodi di analisi e i piani e i metodi di campionamento sono applicati come metodi di riferimento”. L’introduzione del Regolamento CE 2073/2005 ha permesso di fissare e armonizzare criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari. Per l’OSA il rispetto dei criteri microbiologici è un obbligo, che assicura un controllo efficace delle produzioni alimentari. 

Il Reg. CE 2073/2015 introduce due tipologie di criteri microbiologici: uno per la validazione di processo e il livello di igiene e l’altro per la sicurezza dei prodotti alimentari immessi sul mercato. Da una parte quindi, attraverso i criteri di igiene di processo, si potrà verificare l’efficacia dell’applicazione del sistema HACCP e delle altre misure di controllo dell’igiene all’interno dell’azienda di tutte le tipologie, dai piccoli laboratori alle grandi industrie; dall’altra, invece, attraverso i criteri di sicurezza, si andrà a valutare la sicurezza dei propri prodotti, soprattutto per quelli destinati alla grande distribuzione.

Il criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un prodotto alimentare immesso sul mercato e per questo i parametri individuati sono, principalmente, patogeni umani e prodotti di origine microbica tossici per l’uomo, trasmissibili con gli alimenti, come ad esempio Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, Enterotossine stafilococciche, Istamina.

La ricerca sugli alimenti di questi parametri permette di determinare il grado di sicurezza del prodotto. A seconda delle necessità si può valutare di effettuare tali analisi sulle materie prime utilizzate, sui semilavorati oppure sui prodotti finiti. Si sfrutteranno analisi sulle materie prime per avere indicazioni sui fornitori o sulle modalità di conservazione di queste; mentre si effettueranno analisi sui semilavorati e sui prodotti finiti per avere indicazioni su come le procedure di lavorazione vengono applicate e se il prodotti finale è microbiologicamente sicuro. Il superamento di specifici limiti associati ai diversi parametri descritti nel Reg. CE 2073/2015, identifica quel prodotto come non sicuro per il consumo umano. L’esito sfavorevole delle analisi è quindi associato ad un potenziale pericolo per il consumatore finale.

Il criterio di igiene di processo, invece, definisce l’accettabilità di un processo produttivo e viene utilizzato per avere indicazioni sull’igiene dei processi e la buona applicazione di tutte le procedure di pulizia e sanificazione predisposte per l’azienda. I parametri microbiologici sfruttati come indicatori in questo caso sono: il conteggio delle colonie aerobiche, Enterobatteriacee, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus. L’esito sfavorevole delle analisi condotte deve far notare all’OSA che le procedure applicate finora non erano adeguate e per questo devono essere adottate le opportune azioni correttive per riportare il processo sotto controllo e soprattutto per evitare che, il discostamento da quanto atteso diventi realmente un pericolo.

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